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Brevi cenni sulla DOP

Tutti i prodotti contraddistinti dal “marchio DOP”, vengono lavorati tenendo presenti le direttive del DISCIPLINARE DI PRODUZIONE che impongono la filiera certificata. La lavorazione della DOP è sottoposta ad una rigorosa verifica da parte dell’ASSAM. La cultivar dell’oliva “ascolana tenera” era nota sin dall’epoca romana come “liva da concia”. I latini chiamavano le olive in salamoia, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβάω (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione. La versione ripiena e fritta è una ricetta già conosciuta nel 1800 quando i cuochi, che prestavano le loro competenze presso le ricche famiglie ascolane, inventarono il ripieno di carni di manzo, maiale e pollo. Solo da pochi anni l’ascolana tenera ha ottenuto il marchio DOP (denominazione di origine protetta), una importante tappa che ha riconosciuto al prodotto l’eccezionalità delle sue caratteristiche organolettiche e al territorio la naturale vocazione a produrle. “Il disciplinare”, in seguito elaborato, ne delimita le aree e le condizioni di produzione, le procedure per la lavorazione, gli adempimenti e i controlli a cui sono sottoposti i produttori. Il marchio DOP è garantito oltre che all’oliva in salamoia, all’oliva al naturale deamarizzata con il sale e all’oliva ripiena, per la cui farcitura, le carni devono essere obbligatoriamente certificate. In tal modo il consumatore ha la certezza di acquistare un prodotto di qualità e controllato in ogni sua fase di produzione.

Oliva ascolana del Piceno DOP